Questo mese, nella mia rubrica di nutrizione sulla rivista La Toscana Nuova, approfitto per fare chiarezza su marmellata, confettura e composta.

Spesso infatti facciamo confusione fra l’uno e l’altro o li utilizziamo come sinonimi, mentre in realtà sono diversi e dovremmo imparare a conoscerli meglio, per sceglierli e utilizzarli nella nostra alimentazione. Il Decreto Legislativo n. 50 del 20 febbraio 2004 che ne regola la produzione e vendita cosi’ definisce (in sintesi) la confettura e la marmellata:

“La confettura è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una sola oppure di due o più specie di frutta. La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 350 grammi in generale (cioè la quantità di polpa non deve essere inferiore al 35%). La confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta mentre per gli agrumi, può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato. Mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori non possono essere utilizzati mescolati ad altri per la produzione di confetture extra. La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 450 grammi in generale (e quindi superare il 45%). Anche la marmellata è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea, ma solo ed esclusivamente di agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo) o prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi (non inferiore del 20%)”

La composta invece non ha una vera e propria regolamentazione, è un prodotto piu’ casalingo, e si differenzia dalla confettura perché è più ricca di frutta (supera i due terzi del totale) e ha un tenore zuccherino decisamente più basso, infatti gli zuccheri utilizzati provengono prevalentemente dalla frutta mentre molto meno dal saccarosio (zucchero comune) , con un conseguente minor apporto calorico. Nel medioevo era utilizzata come dolce: la frutta intera o a pezzi, veniva cotta nello sciroppo di zucchero o nel vino, eventualmente speziato con vaniglia, scorza di limone o arancia, cannella in stecche o in polvere, chiodi di garofano o altre spezie. In alcune ricette piu’ recenti si aggiungono mandorle tritate, cocco grattugiato, canditi, uva passa. Infine, oltre che di frutta si può preparare anche di verdure, per esempio di cipolle, di pomodori o di peperoni e utilizzare in accompagnamento a bolliti e formaggi.