Rubrica di Nutrizione su laToscana nuova Aprile 2023

Conoscere la differenza fra questi 3 prodotti e' importante per sceglierli e utilizzarli al meglio nella nostra alimentazione, e perchè no, cimentarsi nella loro preparazione!

La confettura è un composto, o meglio, una mescolanza portata a gelificazione adeguata, di alcuni ingredienti: zuccheri, acqua e polpa  di una, due o più specie di frutta. La quantità di frutta utilizzata per 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 350 grammi in generale (cioè la quantità di polpa non deve essere inferiore al 35%). La confettura con la dicitura extra, senza semi, di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta mentre per gli agrumi, può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato. Mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori non possono essere utilizzati mescolati ad altri per la produzione di confetture extra. La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 450 grammi in generale (e quindi superare il 45%).

Anche la marmellata è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea, ma solo ed esclusivamente di agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo) o prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi (non inferiore del 20%)”

La composta invece non ha una vera e propria regolamentazione, è un prodotto piu’ casalingo, e si differenzia dalla confettura perché è più ricca di frutta (supera i due terzi del totale) e ha un tenore zuccherino decisamente più basso, infatti gli zuccheri utilizzati provengono prevalentemente dalla frutta mentre molto meno dal saccarosio (zucchero comune) , con un conseguente minor apporto calorico. Nel medioevo era utilizzata come dolce: la frutta intera o a pezzi, veniva cotta nello sciroppo di zucchero o nel vino, eventualmente speziato con vaniglia, scorza di limone o arancia, cannella in stecche o in polvere, chiodi di garofano o altre spezie. In alcune ricette piu’ recenti si aggiungono mandorle tritate, cocco grattugiato, canditi, uva passa. Infine, oltre che di frutta si può preparare anche di verdure, per esempio di cipolle, di pomodori o di peperoni e utilizzare in accompagnamento a bolliti e formaggi.