Quando parliamo di “reazioni avverse agli alimenti” dobbiamo fare delle distinzioni. Quelle piu’ pericolose e che possono essere anche fatali sono le cosiddette “reazioni tossiche”. Sono causate da tossine (come alcuni veleni naturali presenti in funghi o piante), da sostanze chimiche (come alcuni fertilizzanti o antibiotici), dalla presenza di alcuni metalli o di microorganismi (come il Clostridio del botulino, lo stafilococco aureo e tanti altri..). Esistono poi le “reazioni non tossiche” che dipendono dalla suscettibilità individuale ad uno o più alimenti. Queste sono le allergie e le intolleranze.

Le allergie coinvolgono il sistema immunitario: alcune persone possono reagire in maniera eccessiva all’esposizione a certe sostanze (allergeni) e produrre particolari anticorpi, le Immunoglobuline di tipo E (IgE), che scatenano una risposta infiammatoria a livello di tessuti e organi. Gli allergeni più comuni sono: escrementi degli acari della polvere, forfora animale, pollini di alberi, graminacee ed erbe infestanti, muffe, alcuni alimenti (fra cui anche il grano), veleno di insetti, farmaci, lattice, alcune sostanze chimiche ad uso domestico come detergenti e profumi. Anche la celiachia è un’allergia ma è una malattia autoimmune che coinvolge altre Immunoglobuline (IgA e IgG) scatenate dal glutine, una proteina presente nel grano e in altri cereali (farro, orzo, segale). Per fare diagnosi di allergia e di celiachia, esistono dei test specifici che devono essere prescritti e valutati dai medici specialisti.

Le intolleranze sono più comuni delle allergie ma non è coinvolto il sistema immunitario (o comunque, essendo di natura complessa, ancora non conosciamo bene tutti i meccanismi coinvolti), le reazioni possono verificarsi a distanza di ore, o addirittura giorni, dal consumo dell’alimento responsabile, rendendo spesso difficile mettere in relazione l'effetto osservato con l'alimento ingerito. Inoltre sono dose-dipendenti: se di quell’alimento se ne consuma una quantità limitata, la cui dose è tollerata, non provocherà effetti, e i disturbi saranno tanto maggiori quanto piu’ se ne consuma. Di intolleranze ne esistono diverse: quelle enzimatiche (deficit o carenza di enzimi come l’intolleranza al lattosio o il favismo), quelle farmacologiche (reattività a determinate molecole presenti in alcuni cibi ad azione vasoattiva come caffeina e alcol etilico o a determinati additivi), o dovute a particolari reazioni della parete intestinale e della flora intestinale al passaggio di alcune molecole presenti nel cibo (una fra queste è la gluten sensitivity, l’intolleranza al glutine che provoca sintomi comuni alla malattia celiaca). È possibile diagnosticare l’intolleranza al lattosio attraverso test specifici (breath test e test genetico). Nel caso di intolleranza al glutine, una volta esclusa l’allergia (attraverso la determinazione degli anticorpi, la biopsia e/o i test genetici), è possibile identificarne la soglia di tolleranza mediante l’allontanamento o la riduzione del contatto di alimenti che lo contengono. Non esistono per il momento altri test validati scientificamente per la diagnosi di intolleranza alimentare, nonostante il mercato ne offra copiosi esempi. Chi si affida all’autodiagnosi o alle “diete fai da te” o alle diete di esclusione, senza attenta valutazione e prescrizione di un medico, oltre che il monitoraggio ed il supporto di un esperto nutrizionista, è a rischio di malnutrizione.

Rubrica di Nutrizione su laToscana nuova marzo 2024