Di Alice Guazzini e SIlvia CIani

L'indice glicemico (IG) esprime la velocità con cui gli alimenti causano un aumento della glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue), dalla loro ingestione fino a 2 ore dopo. Generalmente, alimenti che fanno aumentare la glicemia in modo rapido hanno un alto IG, quelli che la fanno salire in modo più graduale hanno un IG basso se paragonati agli effetti sulla glicemia della somministrazione di 50 gr di zuccheri o 50 gr di pane bianco.

L’IG è influenzato da diversi fattori che possono essere legati sia alla dieta, per la presenza di grassi, fibre, proteine e addirittura porosità e temperatura di consumo dell’alimento, sia all’individuo per il grado di masticazione, la velocità di svuotamento gastrico, l’assorbimento intestinale, la secrezione e la resistenza periferica all’insulina ma anche a molti altri che tutt’oggi non conosciamo.

Il riso, in generale (ad eccezione del basmati), viene classificato tra gli alimenti ad alto IG e di conseguenza è sempre stato limitato nelle diete in soggetti che soffrono di diabete di tipo 2 o di sindrome metabolica. Un nuovo studio dell’università di Pavia (Rondanelli M. et al, J Med Food 2023 422-427) ha evidenziato pero’ che la sbollentatura del riso ha un effetto sulla riduzione dell'IG. Prima di oggi non esistevano studi sull’IG del riso parboiled delle sottospecie Indica e Japonica coltivato in Italia. Lo scopo di questo studio è stato infatti quello di valutare da un lato l'IG in diverse varietà di riso parboiled (ribe, bianco e marrone lungo B, basmati, nero, rosso, roma e arborio) e di valutare poi l’IG sottoponendo le varietà parboiled ribe e long B con due diversi metodi di parboiling.

Lo studio ha valutato la risposta glicemica in 10 individui sani e normopeso ed i risultati hanno dimostrato che all’aumentare del contenuto di amilosio (una particolare proteina contenuta all’interno del riso, diversa a seconda della varietà), diminuisce l’indice glicemico. Dalle analisi è emerso che quasi tutto il riso parboiled ha un a basso IG, come anche il selenio e l’argo; il riso rosso è stato considerato a medio IG.

In conclusione, nel contesto di un’alimentazione sana, varia ed equilibrata sono permesse tutte le varietà di riso: integrale o colorato, selenio, argo e parboiled anche per chi soffre di disordini metabolici (obesità, diabete, sindrome metabolica). Inoltre, nel contesto di un pasto bilanciato, con un’abbondante quantità di fibra ed una giusta fonte proteica è possibile assumere anche il riso carnaroli che ha un IG medio. Infine, si ricorda che secondo le ultime linee guida, la porzione standard di riferimento per la popolazione italiana di riso o pasta o qualsiasi altro cereale nel contesto di una pianificazione equilibrata dei pasti è 80gr.

Fonte: DOI: 10.1089/jmf.2022.0120